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小份菜在甬城盛行 市民质疑:菜量减半 为何价格没减半

2020-09-06 07:22:44 编辑:丁梦莹

总厨正在摆盘小份的有机野米时蔬金汤深海鱼。 (梅兰 孙佳丽摄)

“菜量减了不少,价格却没有相应降低,现在很多餐馆推出的半份菜是否在变相涨价?”近日,市民张先生向记者反映,宁波不少餐饮单位推出了小份菜,眼见菜量比之前减了不少,菜品的价格并没有同比例下降,总感觉吃亏了。

不只是张先生,记者也看到过不少质疑菜量“减肥”但价格不减的评论:“半份菜的价格为什么不是原来菜品的一半”“小份菜的菜量还剩多少”“小份菜是炒出一大锅,然后分出一部分吗”……带着这些疑问,记者进行了走访。

小份菜成新潮流

“了解到这里出了小份菜,我们就赶紧过来尝尝,一家四口吃着正合适,连打包都省了。”9月3日晚上,市民白女士在宁波威斯汀酒店吃饱喝足,开始和家人商量下一餐去哪里打卡。

随着厉行节约、制止餐饮浪费的潮流风行甬城,大到星级酒店、连锁饭店,小到各大商圈的餐饮单位甚至外卖店,纷纷推出了小份菜。原先受限于菜量,白女士的选择被局限在小规模餐饮单位,现在好了,打卡各大酒店的小份菜成了白女士一家每周的“固定节目”。

不过,小份菜并非半价菜。

据了解,从今年8月中旬开始,宁波威斯汀酒店就开始推出新菜单,其中大部分菜品配套了小份菜的价格,例如一份常规的片皮鸭配面饼价格在158元,半只鸭则是88元;一份潮州卤水拼盘定价128元,小份则为78元。

“我们小份菜的定价多为正常菜品价格的6折或6.8折,点小份菜的多为住店客人及坐在大厅吃饭的客人,或一二人享用,或三四人同行。目前每日小份菜的销售额已达餐饮销售额的15%。”威斯汀酒店餐饮总监梅兰说。

甬城一知名海鲜大饭店则从四五年前就开始推行小份菜,小份菜价格约为正常菜品价格的60%至65%。以9月2日当天菜单为例,大份一品豆腐为45元,小份则为32元;大份水煮牛肉为58元,小份的则为38元。

在外卖平台上,小份菜售价也并非在正常菜品价格的基础上打5折。例如新发现(宁波东银泰店),小份金针酸汤肥牛的价格在29元,而正常分量的价格为45元;在再回首泡椒牛蛙(金融硅谷店),小份老坛酸菜鱼定价58元,正常分量的价格则为98元。

记者发现,在大部分餐饮单位,小份菜价格普遍是正常菜品的三分之二。

食材成本≠菜品价格

对消费者来说,小份的价格好像并不“实惠”,但对餐饮单位而言,小份菜的成本其实要比消费者想象的高了不少。

据业内人士徐先生介绍,很多海鲜主题饭店的食材和调味料成本大多不到售价的50%,若一道菜品的售价是10元,那么食材和调味料的成本需4.5元以上。

“由于每一道菜品都需要厨师烹饪出来。推出小份菜,尽管节约了食材成本,但调味料成本、工资等其他费用并没有减少。”徐先生说。

菜品的精美样式背后,往往需要多道工序。威斯汀酒店中餐行政总厨吴伯宏从酒店的主打菜品——象山鳗膏烩响铃的制作工艺角度解释了一道菜的具体成本控制措施。

据他介绍,制作象山鳗膏烩响铃的主料选自象山港的海鲜特产鳗鱼膏,由专门的采购人员统一采购。经发制后,厨师会将鳗鱼膏和形似响铃的宁波名菜手工包黄鱼、云南野生菌菇、虫草花、黑木耳等多种原材料加入文火煨制的高汤焖煮,最后以明炉的样式由服务人员送至市民餐桌。

一名深耕酒店行业几十年的专家告诉记者,尽管会受到原材料价格波动的影响,但总体来看,原材料成本只占酒店总体餐饮成本的小部分,因此对大部分酒店而言,小份菜与正常分量菜品的成本控制其实是差不多的。

“小份菜就原料成本而言,比正常菜少了些。但小份菜的成本不仅是原料,配菜、炒菜厨师工作量会增大,送菜、清洗的工作量也会增大,燃气、油、调味料用量会增加,再摊掉一些固定开支,包括房租、水电、员工工资等,小份菜如果定半价,利润少是肯定的。”市商务局相关负责人说。

小份菜可实现共赢

小份菜的分量到底有多少?以我市一家名酒店为例,据负责人介绍,菜单中的大份菜适合5人以上食用,小份菜则适合2人至4人用餐,小黄鱼、螃蟹等部分菜品按照需求论个卖;海曙区一章食府在提供外卖小份菜时,往往会给正常菜量的60%至70%;某饭店的大份泡椒牛蛙中主料牛蛙约300克,小份的则为200克……记者询问了许多酒店和餐馆,发现大多数小份菜的分量远远不止半份。

原来,不少餐饮企业为了给消费者带来实惠感,并不会直接将食材减半,而是会制定一套标准化小份菜的制作比例,相当于提供“大半份菜”,所以为了避免产生误会,很多餐饮企业的菜单上只有小份菜,并没有半份菜或是半价菜。

尽管利润空间有所压缩,但提供小份菜对餐饮企业、消费者以及社会而言,其实是共赢的。“自从推出小份菜以来,很受顾客欢迎,生意也比之前好了不少。”梅兰说,小份菜的存在让很多餐饮单位的生意更“活”了。

从消费者角度看,消费需求是多样化的,与其吃不完造成浪费或增加开支,那为什么不点小份菜呢?换个角度想,5人在一起聚餐,大多数餐饮单位会建议只点5个菜,若是选择小份菜,不仅可以避免浪费,还可以撑住“排面”,让餐桌又满又实惠。

同时,关于小份菜的升级与变革,已成为推动社会节约新风尚、帮助消费者养成适度点餐习惯的良好契机。市商务局相关负责人表示,目前,我市正引导餐饮单位科学合理设计菜单,调整菜品数量和分量,并建议在菜单上标注菜品主辅料净含量,鼓励提供小份菜服务,打造节约型餐饮。

记者:孙佳丽

来源:中国宁波网

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